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作者: ihulp  2019-01-07 12:45 [查查吧]:www.kaitcetera.com

  冬天影响面团发酵的原因很多,三言两语似乎一下还说不清,总结了几点,主要是针对手工版面包的发酵。

  (一)酵母

  做面包的酵母我个人首选金燕,其次是马利,安琪牌的酵母是不适合用来做面包的。

  要提醒的一点是酵母的保存,在开封后一定要密封冷藏保存,年初我兴冲冲买了大包装的金燕,做小面包,包子都很好,但是到了秋天做土司时,问题就出来了:初次发酵很正常,二次发酵迟迟不见动静,足足等2个半小时,才勉强到6-7成发,跟好友一起一样样原因排查后,问题出在了酵母上,可能放在室温中,尽管我一层层包好,但是一次次打开,关上...半年时间里,酵母的活性已经大大减弱~后来,朋友说马利的做也不错,而且有小包装~试了,也还不错。

  面团的发酵主要是温度,但是酵母的用量可以根据季节适当地微调。“初学西点者,不要随意更改方子”是我刚刚开始学习烘焙时得到的忠告,现在在冬天面团发酵问题上和好友再进行交流时,得到的指点是:酵母的量在夏天可是适当减少,冬天可以适当考虑增加...所以现在我在学习新的面包花样时,会留意作者写这个帖子的时间,方子的数据是参考。

冬季面团发酵小窍门 冬天面团发酵不起来怎么办
冬季面团发酵小窍门 冬天面团发酵不起来怎么办(澳门美高梅国际娱乐场来源:摄图网)

  (二)发酵时间

  面包发酵主要看体积,发酵至2倍大即可排气整形,再发酵至2倍大即可开烤,但是,我试过更长时间的~~~

  某晚其实都不早了,手痒难耐活了团儿面,结果都10点了面还是没动静,索性烤箱150度预热5分钟后关掉,烤盘送进去,第二天早上一看,面团不大,也就长了1.5倍的样子,赶紧取出,继续烤箱150度预热5分钟后关掉,烤盘送进去,烤盘下再放一个烤盘,灌了几个饮料瓶子的热水,40分钟后,面团终于发起来了,开烤

  这个实验告诉我们:在漫长冰冷的冬夜中,面团其实还是在发酵的,不过时间需要很长~

  冬天这样将近10个小时的发酵,成品口感并没有发过头的酸冲味儿,挺好的~而且冬天的早上吃点喷香而热乎的东西,一天心情都会好些~

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